Conservation du lait
Source de calcium et de vitamines, le lait est un aliment complet, mais c'est un produit fragile.
Dès la traite, on instaure une chaîne du froid pour le
conserver.
Partie 1. Étude physico-chimique d'un lait
Le lait est un mélange (émulsion) de matières grasses (lipides) dans l'eau.
Document 1: caractéristiques du lait étudié
Les masses de constituants sont données pour 100 g de lait
pH = 6,4
Température
d'ébullition
100,2 °C
Masse volumique
an
1,032 kg/L
Lait
Activité biologique*
0,99
Glucides 4,7 g
Le glucide (ou
sucre) le plus
abondant est
le lactose de
formule
C12H22O11.
Sels minéraux : 0,8 g
(composés ioniques)
dont:
CH
0,1 g
Ca
0,1 g
Ma
0,01 g
Eau 87,5 g
Lipides
(graisses)
3,8 g
Protéines 3,2 g
La caséine est
une protéine du
lait.
*Pour information, plus l'activité biologique est proche de 1, plus le risque de développement
de micro-organismes est élevé.
Question 1: indiquer la composition atomique de la molécule de lactose.
