4) Coût, coefficient et prix de vente La fiche technique d'un plat permet de calculer le coût des denrées utilisées pour le fabriquer. La recette est établie pour plusieurs personnes, souvent 8. Il est alors possible de déterminer le coût d'une portion, c'est-à-dire le coût pour une assiette servie. Le restaurateur peut alors appliquer un coefficient multiplicateur pour déterminer son prix de vente HT. Le prix de vente HT doit être suffisamment élevé pour que le restaurateur puisse payer ses salariés, les factures des fluides et les diverses charges. a) Le restaurateur souhaite afficher sa blanquette de veau à un prix inférieur à celui de son concurrent. Il a fixé son prix de vente HT à 12.90 €. Il applique un coefficient de 3.5 sur ses plats de viande en général. Quel sera le montant maximum du coût portion dans ces conditions. Détaillez votre calcul.
